本文將帶您深入瞭解巧克力的兩種主要製作方式：從可可豆開始的「可可豆到巧克力棒」（Bean to Bar）的專業製程，以及在家就能輕鬆完成的「生巧克力/甘納許」食譜。我們將詳細解析每個步驟的原理、可能遇到的失敗原因及解決方法，讓您不僅能做出美味的巧克力，更能理解這份甜點背後所蘊含的科學與藝術。準備好踏上這趟甜蜜的巧克力探索之旅了嗎？
文章目錄
巧克力製作的源頭：從可可豆到巧克力棒（Bean to Bar）
入口即化：生巧克力（甘納許）的製作與祕訣
常見問題 (FAQ)
總結
巧克力製作的源頭：從可可豆到巧克力棒（Bean to Bar）
在我們討論如何將現成的巧克力做成甜點之前，讓我們先來認識巧克力最原始的製作過程——從可可豆到我們手中的巧克力棒。這是一個精細且充滿學問的旅程，影響著巧克力的最終風味與質地。如果您對這個專業領域有興趣，不妨深入研究。
巧克力的主要原料包含：
可可豆：巧克力的靈魂，品種與產地影響風味甚鉅。
可可脂：可可豆中提取的天然脂肪，賦予巧克力滑順的口感。
糖：提供甜味，並與可可的苦味達到平衡。
有些巧克力也會根據需求加入以下成分：
香草：增添風味層次（例如香草精）。
卵磷脂：一種乳化劑，通常由大豆製成，能降低巧克力黏度、延長保存期限，並替代部分可可脂。
以下是從可可豆製作成巧克力的主要步驟：
1. 可可豆的收成與處理（前置作業）
可可豆莢在成熟時會被收成，剖開取出裡面的可可豆。接著進行關鍵的「發酵」與「乾燥」程序。發酵能促進風味前驅物質的形成，乾燥則能穩定豆子並方便保存。可可豆的品質直接決定了巧克力的最終風味，因此豆子挑選至關重要。
2. 烘焙可可 (Roasting)
烘焙是激發可可豆潛在風味與香氣的關鍵步驟，同時也會影響巧克力的顏色。這是一個複雜的工藝，如同咖啡烘焙，需要精準控制溫度與時間。烘焙時間通常比咖啡豆長，但溫度較低。例如，某些製作者會以140°C烘焙30分鐘，然後靜置六小時。
3. 分離可可殼 (Winnowing)
烘焙後的可可豆外部有一層硬殼。這個步驟是將可可豆與殼分離，分離後的果肉稱為「可可粒」（Cocoa Nibs），這是製作巧克力的主要原料。分離出的可可殼也能再利用，例如製成可可茶。
4. 預先研磨 (Pre-grinding)
此步驟是將可可粒初步研磨成粉末。研磨能縮小顆粒，有助於釋放可可的香氣。通常會使用電動研磨機進行。
5. 提煉 (Refining / Melanging)
經過預先研磨的可可粒會被進一步研磨，最終轉化成液態的「可可膏」（Cocoa Liquor/Mass）。這個過程中，可可粒中的天然油脂——「可可脂」會被釋放出來，與固形物混合。提煉通常需要數小時，目的是讓顆粒變得更小、質地更滑順均勻。有些製作者會將此步驟與精煉（Conching）一同在稱為「melanger」的機器中進行。
6. 精煉 (Conching)
精煉是決定巧克力口感與質地的關鍵步驟，通常會持續數小時甚至數天。在這個階段，製作者會加入其他原料，如糖、額外的可可脂、香草或卵磷脂，並透過持續的攪拌、混合與摩擦來產生微熱，改善巧克力的風味和質地。精煉能去除不好的揮發性物質，使巧克力風味更均勻。然而，過度的精煉也可能導致風味流失。例如，製作1公斤的巧克力，700克可可與300克糖是一個不錯的起點比例。
7. 調溫 (Tempering)
調溫是巧克力製作中非常重要的一環，它影響著巧克力的光澤、脆度以及融化時的口感。可可脂中的結晶體結構不穩定，透過精準控制加熱、冷卻與攪拌，能使可可脂形成穩定的結晶結構。這會讓巧克力表面光滑、有光澤，並在掰開時發出清脆的聲音。常見的「種子法」是將巧克力融化至44°C，加入20%的固體巧克力降低溫度至27°C使其結晶穩定，然後再升溫至30°C進行塑形。
8. 成型與包裝 (Molding & Packaging)
最後，將調溫好的液態巧克力倒入模具中冷卻凝固（通常需要10分鐘到1小時），待其完全成型後即可脫模並進行包裝。至此，一份從可可豆到巧克力棒的旅程便大功告成。
入口即化：生巧克力（甘納許）的製作與祕訣
相較於從可可豆開始的複雜製程，在家製作「生巧克力」（日文稱「生チョコレート」，與法文「Ganache」實質上是同一種東西）則簡單許多。生巧克力以其柔軟、滑順的口感著稱，這份獨特的質地主要來自於鮮奶油。
生巧克力的定義與關係
生巧克力和甘納許是同一個東西，只是來自不同國家的翻譯差異。它是一種由巧克力和鮮奶油製成的甜點，口感柔軟滑順，與市售的硬塊巧克力截然不同。在日本，生巧克力更是極受歡迎的甜點，尤其在特定節日，許多女生會親手製作，送給心儀的對象，這份禮物背後的情感意思，遠超過一份單純的甜點。當然，這份美味也會分享給朋友與同事，表達感謝之意。如果您想知道如何自己做巧克力來傳遞心意，生巧克力絕對是最佳選擇，許多甜點粉絲團也經常分享各式做法。
生巧克力的主要原料
巧克力（或稱黑朱古力）：建議選擇可可含量在60-75%之間的黑巧克力，可依個人喜好調整。可可%數越高，所需的鮮奶油量可能越多，以確保乳化順利。
鮮奶油：提供滑順的口感。
無鹽奶油（非必須）：可增加巧克力的香氣與柔順化口的感覺。
可可粉：用於表面裝飾，增加風味並防止沾黏。
甜味劑（可選）：若覺得巧克力太苦，可適量加入糖粉或蜂蜜調味。
生巧克力常見的失敗原因與解決方法
生巧克力雖然材料簡單，但仍有失敗的可能性。瞭解這些原因能幫助您一次成功。
溫度太高，造成油水分離
原因：鮮奶油溫度過高會燙壞巧克力，導致可可脂從混合物中分離，形成油水分離的狀況。理想的鮮奶油加熱溫度約為80°C，鍋邊微滾即可。溫度的掌控都會嚴重影響最終的巧克力品質與味道。
解決方法：如果發生油水分離，可以嘗試以隔水加熱的方式，溫柔地重新攪拌，並控制溫度，有時能搶救回來。
注意事項：巧克力怕熱，因此融化巧克力時常採用隔水加熱，避免溫度劇烈變化。
巧克力和鮮奶油比例不對，造成太軟或太硬
原因：液體（鮮奶油）的比例直接影響成品的軟硬度。鮮奶油越多，成品越軟；反之則越硬。此外，巧克力的可可百分比也會影響所需的液體量，高%數的巧克力水分含量較少、可可固形物較多，需要更多的鮮奶油來幫助乳化。
解決方法：如果成品太軟，下次減少鮮奶油用量；太硬則增加。一般而言，鮮奶油的用量可以減少到巧克力重量的一半左右（例如200克巧克力搭配100克鮮奶油）。若食譜沒有註明巧克力%數，選擇60-75%之間的巧克力會相對安全。
生巧克力風味變化
除了基本的巧克力與鮮奶油，您還可以嘗試加入其他材料來豐富生巧克力的風味：
無鹽奶油：增添奶油香氣和滑順感。
酒類：加入少量朗姆酒、柑橘類酒或水果利口酒，能為生巧克力帶來「大人味」，提升層次。
堅果與果乾：拌入烤香的堅果，如切成碎粒的核桃或現成的杏仁角，能增加口感層次。
其他風味：也可嘗試加入咖啡粉、茶粉（如抹茶、伯爵茶）或少量香料（如肉桂粉），創造獨特的口味。
生巧克力食譜範例 (原味)
這份美味的食物是一個綜合了多份參考資料的生巧克力食譜，適合6-8人份。這份做法使用的食材簡單，但每一樣都會影響成品質感。
材料
分量（建議比例）
備註
巧克力
200克（建議70-72%黑巧克力）
可依喜好調整，高%數可能需微調鮮奶油量
鮮奶油
180克
無鹽奶油
20克（室溫軟化，切小丁，非必須）
可增加香氣與滑順感
可可粉
適量（用於表面裝飾）
建議使用防潮可可粉
製作步驟：
切碎巧克力：如果使用大塊巧克力，務必先切碎或用調理機打碎，以便均勻快速融化。盡量讓大小一致，並將切碎的巧克力放入一個乾淨的小碗中。
加熱鮮奶油：將鮮奶油倒入小鍋中，以小火加熱至鍋邊微滾（約80°C）。請務必注意溫度，避免過熱。
融合巧克力與鮮奶油：将加熱好的鮮奶油沖入裝有切碎巧克力的碗中。靜置約30秒，讓鮮奶油的熱度均勻滲透巧克力。
溫柔攪拌：用刮刀或打蛋器從中心向外畫圈攪拌。一開始可能看起來像油水分離，但持續溫柔攪拌，巧克力會慢慢吸收液體，形成光滑均勻的巧克力醬。避免過度攪拌打入過多空氣，影響口感。
加入奶油（若使用）：待巧克力醬攪拌至滑順後，加入室溫軟化的無鹽奶油丁。繼續攪拌，直到奶油完全融化並與巧克力醬混合均勻。確保溫度足夠融化奶油，避免結塊。
倒入模具冷藏：準備一個方形或長方形模具，鋪上一層烘焙紙（方便脫模）。將製作好的巧克力醬倒入模具中，輕輕震動模具以排出氣泡，使表面平整。用保鮮膜或蓋子密封，放入冰箱冷藏至少一晚（或3小時以上）。
脫模與切塊：冷藏凝固後，取出模具，撕下烘焙紙。在生巧克力的兩面均勻撒上過篩的可可粉，這可以防止沾黏。
分切與裝飾：用一把乾淨的刀子，可預先稍微加熱刀片，將生巧克力切成您喜歡的大小塊狀。切好後，將每塊巧克力均勻裹上過篩的可可粉，即可盛盤享用或放入盒子中作為禮物。
抹茶生巧克力食譜
如果想嘗試不同風味，抹茶生巧克力也是一個非常受歡迎的選擇。若想製作白巧克力或牛奶巧克力甘納許，可在此基礎上調整，或加入奶粉來增加奶香。
材料
分量
備註
白巧克力
180克
選擇高品質白巧克力
淡忌廉
60克
抹茶粉
4克
建議使用烘焙用抹茶粉，可調整
無鹽牛油
5克
抹茶粉
適量（表面裝飾用）
製作步驟：
準備隔水加熱：鍋中加水，開小火，上方放置一個耐熱的大碗。
混合抹茶與淡忌廉：將抹茶粉加入大碗中，分次倒入淡忌廉，攪拌均勻至呈現滑順濃稠狀。
融化白巧克力與牛油：加入白巧克力和無鹽牛油，繼續隔水加熱並持續攪拌，直到所有材料完全融化並混合均勻。
倒入模具冷藏：在長方形模具底部鋪上烘焙紙，將抹茶巧克力液倒入，輕輕晃動模具排出氣泡，使表面平滑。
冷藏與切塊：放入冰箱冷藏約3小時，取出後脫模。用熱刀切成適當大小，最後均勻撒上過篩的抹茶粉裝飾即可。
常見問題 (FAQ)
Q1：生巧克力和甘納許有什麼區別？
A1：生巧克力和甘納許實質上是同一種東西，只是名稱來源不同。生巧克力是日文「生チョコレート」的翻譯，強調新鮮與柔軟；甘納許（Ganache）則是法文的說法。兩者都是由巧克力與鮮奶油製成的。
Q2：為什麼我做的生巧克力會油水分離？
A2：最常見的原因是鮮奶油的溫度過高，燙壞了巧克力，導致可可脂分離。在加熱鮮奶油時，應控制在約80°C左右，鍋邊微滾即可，切勿煮沸。如果發生油水分離，可以嘗試以隔水加熱方式，輕柔地重新攪拌，有機會挽救。
Q3：生巧克力的巧克力和鮮奶油比例應該如何拿捏？
A3：這個比例會影響生巧克力的軟硬度。液體（鮮奶油）越多，成品越軟；反之則越硬。一般建議鮮奶油的量可以介於巧克力重量的1/2到接近等重之間。例如，200克巧克力搭配100-180克鮮奶油。巧克力的可可百分比也會影響，高%數的巧克力可能需要更多鮮奶油以利乳化。
Q4：製作生巧克力時，為什麼建議使用特定可可%數的巧克力？
A4：巧克力的可可百分比代表其中可可脂和可可固形物的含量。高%數的巧克力（例如85%）含水量較少、可可固形物較多，在製作生巧克力時需要更多鮮奶油來達到良好的乳化效果，否則可能會太硬或乳化失敗。對於一般食譜，選擇60-75%之間的黑巧克力是比較安全的選擇，風味也較為平衡。
Q5：生巧克力做好後可以保存多久？該如何保存？
A5：由於生巧克力含有鮮奶油，保存期限較短。一般建議冷藏保存，並在3-7天內食用完畢，以確保最佳風味與新鮮度。務必密封保存，避免巧克力吸收冰箱異味或乾燥變質。如果製作量大，可以考慮在分切後冷凍保存，但會影響部分口感。
總結
巧克力製作是一門結合了科學、藝術與感官體驗的學問。從可可豆的發酵、烘焙，到精煉、調溫，每一步都精雕細琢，才得以成就一塊風味獨特的巧克力棒。而「生巧克力」則是一種將巧克力與鮮奶油完美結合的簡約甜點，透過精準的溫度控制與材料比例，在家也能輕鬆做出入口即化的幸福滋味。
無論您是追求從源頭掌握風味的巧克力愛好者，或是想為親友獻上親手製作心意的甜點新手，這份指南都能為您提供詳盡的知識與實用的食譜。希望這篇文章能點燃您對手作巧克力的熱情，讓您在製作過程中享受那份從無到有的創造樂趣，將這份甜蜜的魔法帶入您的生活。
資料來源
[食譜] 生巧克力/ 甘納許：做法、失敗原因以及相關知識
如何製作巧克力: 14 步驟
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