正月十五闹元宵之际，友人田家青打来电话说，要送给我两袋用地道的传统手工方法制作出来的北京小吃“饹炸饸”。据说这“稀罕物”是大老远从通州的一个“村里人家”买来的，而且季节性特强，过了“五一”，天一热，人家掌柜的就说什么也不做了，您再馋，也必须眼巴巴等到“十一”过后才能再吃上“这一口儿”。家青特别强调，这村里人家的“饹炸饸”是一位上了岁数的老北京美食家给他推荐的，行家的评价是“做法和旧时的一个样”。故事忒诱人，决定自己摸进村，探个究竟。
“饹炸饸”的来历
那村在通州西集镇，叫沙古堆。下了938支线的长途车，就是村口，跟路边的本村老大爷一打听，他立刻告诉说开“饹炸饸”买卖的人家姓吴，就住在离村口不远的地方。按照老大爷手指的方向，来到了一座极安静整洁的农家院落前，开门的是掌柜吴玉龙的儿子吴海潮，今年二十四岁。真看不出，这脸庞白净，一派斯文的小伙子已然是吴家“饹炸饸”技术的第四代传人了。吴掌柜热情地把客人迎进屋里，一边招呼媳妇沏茶，一边就念叨起了这“饹炸饸”的来历。
吴掌柜说，早年，农村里的百姓人家个个日子过得挺紧巴，即使到了过年也不能杀猪宰羊，弄出满满一桌子肉菜，于是，就想方设法用一些“素菜”来丰富餐桌。无从考证，在通州一带，究竟是谁家率先想出了这个主意，用去了皮的绿豆磨出浆，掺上些许花椒、香菜和盐，再把浆放到炉子上的铛里摊成饼，之后卷成一个大大的“豆饼卷儿”，再切成一个个精致的“小花卷儿”，之后用油炸。那出锅的一个个明黄酥脆的袖珍“豆饼花卷儿”就成了百姓人家餐桌上的一道美味小吃，这就是老北京都熟悉喜爱的“饹炸饸”。用吴掌柜的话说“饹炸饸”出在中国，产在北京，盛产在通州南门外。那时，在通州地区，一到年根儿底下，几乎家家户户都吃“饹炸饸”。
吴掌柜祖上两代人做的都是“饹炸饸”买卖。“我们老家在通州梨园大马庄，那里的‘饹炸饸’过去最出名，做得最地道。”吴掌柜的奶奶当年在自家的小磨房里，常常是点着油灯磨绿豆浆、摊饼，最后将炸好的“饹炸饸”包好放在挑子里，走街串巷地吆喝。和饹炸饸一块儿卖的还有“鹅脖”、“螃蟹盖儿”，其实就是肉饹炸饸，过去也叫菜饹炸饸，里面放点肉馅，味道也十分不错。对于半年仨月也吃不上一口肉的百姓来说，这“鹅脖”、“螃蟹盖儿”也能帮助开开荤解解馋了。奶奶当年卖饹炸饸时用的挑子，吴家保存了多年。奶奶之后，吴掌柜的母亲又将这门祖传手艺接了下来，虽然干这行当不赚钱，可老人家临终前再三叮嘱自己的儿子，不能将这“饹炸饸”手艺失传，“不管别人怎么做，咱自己一定要完全按照老工艺用手工做，用石磨磨浆……”
老北京的最爱
如今，吴家有了自己的小作坊，不再走街串巷叫卖。一家三口专心做饹炸饸。“这可是个费时费力的苦差使。过去干这一行的都是能吃苦耐劳的妇女，男人是不做这‘围着锅台转’的营生的。”按照传统工艺，这饹炸饸有着十多道工序，从挑绿豆，洗豆，用石磨磨成浆到摊，炸，十分繁琐，仅泡豆一项就需要六个钟头。而且其中的一些工序如“晾收”和“油炸”都是技术性十分强的活儿，干湿度必须掌握好，炸的火候也很讲究。地道的饹炸饸原料只用绿豆，用石磨磨成浆后里面放上香菜、花椒和盐。现在市场上的饹炸饸大多是“改良品种”，用各种面如豌豆面、白面、玉米面等为原料，而且使用机器磨浆，可吴家仍坚持只用绿豆，“用其他原料是省事，而且成本低，但口感完全不是那么一回事了。”
干这行，祖上没发财，吴玉龙也没发财。别人卖饹炸饸一袋才三四块钱，可吴家的东西因费时费力，比人家的贵了一倍，而且天气热了以后就不做，以免质量受影响。这价格和颇为“另类”的经营方式使得吴家的饹炸饸在市场上显得似乎没太大竞争力，可识货的人大多成了回头客。不少怀旧的老北京人从城里大老远地摸到这村里，就为尝口这地道的老北京风味儿。逢年过节，吴家的饹炸饸被人当做有特色的礼物送亲朋好友，顺带着，也送了一段老北京的故事，这令吴掌柜感到十分欣慰。但更让他高兴的是，自己的儿子海潮，小小年纪却迷上了这辛苦的行当，在短短的时间里，竟掌握了全套看家本领，无怨无悔地担当起了传统工艺继承人的重任。
“酒香不怕巷子深”。问吴掌柜是否知道在他的顾客中不乏中国的文化美食大家，是否知道他做的饹炸饸被当做有特色的老北京口味带出国门，吴掌柜诚实地摇摇头说不知道，而且强调自己没有什么名气。“只有一位顾客，因十分喜爱我家制作的饹炸饸，高兴地为我题了四个字‘香飘万里’。”但这字却被静静地存放在库房的一角，吴掌柜没有把它高悬堂上。“咱做生意凭的还是信誉，东西要原汁原味，变了就不是老祖宗教的技术了。”吴掌柜说这话时一点不含糊。
据家里的老人回忆，清道光年间马氏家庭世代经营的“白水羊头肉”，由我的太高祖马纪元为家庭经营的“第一人”，后经高祖马启承、曾高祖马熙、太祖父马重义、祖父马元凤到我父亲马玉昆，从道光年间创业起历经咸丰、同治、光绪、宣统、民国，传到我父马玉昆，经历了六代人，一百七十余年。其制作工艺、作料配制上都有独特之处，更以其选料精、涮洗干净、刀工细腻、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳，而名满京华，口碑甚佳。因为年代较久远，有些事情已经不是很清楚了。
前几代人一直都是挑筐沿街叫卖。我祖父马元凤把买卖交给我父亲马玉昆之时，我父亲才16岁。我父亲从此开始经营马氏家族的“白水羊头肉”。我父亲是马氏家族历代经营的佼佼者，我父亲在经营上不断总结经验，他把挑筐沿街叫卖改为推独轮车、定点经营，地点就在前门廊坊二条裕兴酒楼门首。在刀具上也做了改变，前几代人用的刀削比较短小，这样在片羊头肉时一刀走不到头，片也小。他把刀加宽加大，而且，刀永远自己磨。还练就了绝技：片羊头肉退皮。也就是一块羊脸子，放在墩子上，把羊头肉片下来，最后墩子上只剩下一张羊脸皮。后来，我在王府井经营时，梁实秋的女儿梁文倩女士和梁实秋的外孙女去品尝过，点名要退皮的羊头肉，伙计说没有，她的外孙女就说：“那你就不是羊头马，因为这是羊头马的绝活！”由于从公私合营到我重操旧业，中间已经有四十多年没有经营了，真正知道的、懂行的人也很少了。我听到后马上出来问清了情况，才知道她是梁实秋的外孙女。我马上笑着问道：“您要多少，请稍等，我给您送过去。”跟着，我给她片完羊头肉，一个碟子放着刚片好的羊头肉，另一个碟子放着片完肉退下的羊脸皮。当我端着两个碟子向她走去时发现，那里还坐着一位老夫人。她向我介绍说，这位是她的母亲，也就是梁实秋的女儿梁文倩女士，当时的政协委员。老太太看到我送来的退皮羊头肉就说，这才是羊头马的东西呢！老太太很高兴，邀请我一起合了影并要了些有关羊头马的材料，问了问目前经营的状况。老太太激动地告诉我，她小的时候总跟着她的父亲吃我们家的羊头肉，这么多年了没想到还是原来的味道，真好！
解放前，廊坊二条门框胡同是老北京有名的风味小吃一条街，吸引着各方食客，一享口福。我父亲当时在经营“白水羊头肉”的生意上精益求精，绝对保证质量。著名民俗学家金受申先生在《老北京的生活》一书中写到：北京的白水羊头肉为京市一绝，切得奇薄如纸，撒以椒盐屑面，用以咀嚼、掺酒，为无上妙品。清真教人卖羊头肉的只有一处，地在廊坊二条第一楼后门裕兴酒楼门首，人为马姓。自煮自卖，货物干净，椒盐中加五香料，特别香洁。在《燕京小食品杂咏》中有一道“竹枝词”赞美我父亲的手艺时说道：十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，薄薄切得如纸同。当时，梁秋实、马连良、张君秋、肖小云、谭富英等即是常客。我父亲用的是一把又长又宽的大刀，把羊头肉片得很薄，而且肉片极有弹性，呈半透明状，清香味道扑鼻，再撒上作料，如锦上添花，令人口舌生津。我父亲制作羊头肉选料精、操作细、功夫到家，所以每天货车没到位时，就早有买的人排队等候了。食客们不仅是为了买羊头肉，同时也为了欣赏他的刀功和充满艺术感的操刀动作。
解放后，公私合营了。我父亲为了养家糊口，改行到市橡胶厂当装卸工。没过多久，市工商局有位副局长曾在门框胡同吃过我父亲的羊头肉，对我父亲非常的敬佩。解放后，当他听说“羊头马”改行了，觉得这道北京小吃如果失传实在可惜，便委托当时宣武区找“羊头马”。经过多方查寻，在运输公司找到了我父亲，丁铁峰亲自找到我父亲谈心，动员他出山。上世纪60年代初，南城的南来顺刚开张，我父亲终来到了南来顺重新操刀，干起了老本行，直到退休。
“文革”时期原有的做买卖用的东西都破了四旧，但是白水羊头的加工工艺和作料的配制确保留住了。我父亲于1975年5月7日去世的，享年64岁。记得我父亲在世时和我们回忆起他做买卖的事情时说，为人一定要正直，童叟无欺，货真价实，一定要货物干净，人要利索。正是因为这一点，我们家几代人卖的羊头肉从来没有吃坏过人。他还和我们讲，羊头肉有三种：一是白水羊头，加工时任何东西都不能加；二是白汤羊头，加工时有加盐的、有加料的；三是酱羊头，加工时既加盐又加重色。他说，咱家的羊头肉为什么有名，就是白水与白汤的区别。
在1999年春，冯广聚先生受北京个体协会委托，挖掘北京有名的小吃。在八九年间到我们家无数次，做我母亲的工作，又做我的工作。冯先生说：“北京小吃不能丢，要为中华食文化作贡献。发展中华小吃，我们有责任，这样也对得起老祖宗。”冯先生的这种挖掘北京有名小吃的精神，深深地感动了我们兄弟。我们兄弟决定重操旧业，继承父业，恢复了在小吃行业销声灭迹五十年的“白水羊头肉”。